Vos recettes rapides 10 à 15 minutes maxi «, Repas entre copains : fondues, raclettes, pierrades, crêpes-parties... «, Vos recettes de sauces froides et chaudes «, Oeufs : pour aller se faire cuire un oeuf c'est ici «, Vos recettes de fromages ou à base de fromage «, Petits fours, apéritifs, canapés, croques, sandwiches et hamburgers «, Voir également : Hors d'oeuvres et entrées [fêtes] «, Recettes d'abats : foie, cervelle, rognon, coeur, gésier, etc. Si au départ, sécher la viande et la faire fumer était une méthode de conservation en l’absence de source de froid, le temps a fait que l’on a commencé à réellement travailler ces viandes et ainsi les accommoder de différentes manières. Toi qui aime le poisson fumé voici une idée que je réalise assez souvant: tu va faire fumé de la même façon du filet de lieu jaune avec peau et le laisser un peu moin longtemps au fumage. Température interne avant cuisson : Il convient de placer la viande dans un four préchauffé directement depuis une température de réfrigération de 3 à 4 °C. La fumée donne un goût de plus à la recette mais peut facilement être réalisée sans. Le fumage est avant tout une ancienne méthode de conservation des aliments. Un bon produit, une petite préparation, quelques braises et un peu de sciure : c'est parti ! Les étapes de la fumaison sont simples : après le saumurage, le dessalage et le séchage, la viande ou le poisson est soumis, durant plusieurs heures, à l’action d’une fumée qui lui apporte un goût et une teinte particulière, ainsi qu’une cuisson lente si le fumage est fait à chaud. pour un fumage plus prononce, il faut effectue un 1er fumage de 4 heures la vieil ,laisser refroidir en le laissant dans le fumoir et le lendemain le refumer une dizaine d'heures. Le simple assaisonnement : du sel et du poivre, quelques herbes ou épices, juste avant le fumage. 2008 [15:57], Messagepar Silicon » 18 janv. JAMBON DE NOEL. Afin de mener à bien cette opération, un appareil spécifique est utilisé : le fumoir. Le maintien d’une partie de cette humidité est essentielle aux aliments pour qu’ils supportent les hautes températures du fumage à chaud, gardent leurs jus de cuissons et conservent leur tendresse. Aujourd'hui le fumage est surtout utilisé pour donner un arôme et une coloration spécifique aux aliments. A la fin du temps de saumure, il est impératif de bien rincer l'aliment en le frottant sous de l'eau claire. Découvrez toutes les recettes à base de poitrine fumée sur cette page Il est tout à fait possible de dessaler une pièce de viande ou de poisson en la trempant dans du vin blanc - après l'avoir rapidement rincé à l'eau afin de retirer les grains de sel. La viande devra être séchée à l'aide d'un essuie tout avant le fumage. Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage. La fumée ne dépassant pas 30° pour ce type de fumage… Il était donc fortement dosé : jusqu’à 180g/au litre de saumure. L'utilisation du site de cuisine et des forums implique l'acceptation pleine et entière des Conditions Générales d'Utilisation, Gourmand c'est pas très beau mais c'est bon. «, Conserves salées : Poissons, légumes (au naturel, au vinaigre)... «, Région Nord-Ouest: Bretagne, Normandie, Centre, Pays de Loire «, Région Nord–Est: Nord, Picardie, Champagne, Alsace, Lorraine, Bourgogne, Franche-Comté «, Région Sud-Est: Rhône-Alpes, Auvergne, Provence-Côte d'Azur, Languedoc-Roussillon, Corse «, Région Sud-Ouest: Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes, Limousin «, Départements d'Outre-mer: Antilles, Réunion «, Vos recettes d'autres pays (par continents) «, Vos recettes de barbecue, pierrade, plancha «, Marinades pour barbecue, pierrade, plancha«, Matériel culinaire et ustensiles de cuisine «, Recettes pour Tarte express/Tarte réussite «, Recettes Mijoteuse/Römertopf/Autocuiseur/Délicook/Wok/Cook'in/Cooking Chef «, NEW Déshydrateur et Extracteur de jus, Centrifugeuse «, Noël-Mariage-Communion-Baptême-St Valentin «, Spécial fêtes: TRADITIONS régionales et familiales, les histoires, vos messages «, Poissons, coquillages et crustacés [fêtes] «, Forum décoration de tables et de salles «, Idées de faire parts, cartes, idées pour anniversaires, mariages, baptêmes, communions, etc. Le choix du salage à sec se fait en fonction de l’aliment que vous voulez fumer. Ensemble, nous allons comprendre leur action, comment préparer un salage à sec ou bien doser un saumurage avant de découvrir comment les utiliser. Prévoir un dessalage dans de l’eau pour une durée de 6/8 h dans un endroit frais en renouvelant assez souvent le milieu aqueux , sécher correctement. Le fumage consiste à soumettre des aliments à l'action de la fumée provenant de la combustion de bois (sciure de hêtre en général). Prenez une poignée de copeaux et faites-les tremper dans l’eau pendant 30 minutes avant de commencer. Eventuellement changer d'eau toute les 6 heures. → La température idéale pour une saumure liquide se situe entre 3 °C et 5 °C.Â. La pomme de terre va absorber naturellement les excès d’assaisonnement et notamment de sel. 2008 [19:02], Messagepar grizzli » 19 janv. Pour être mieux conservées, les viandes sont souvent très salées. Voir plus d'idées sur le thème fumage, viande séchée, recette. «. Remettre des herbes et couvrir de gros sel. Un bon conseil : avant d'entreprendre quoi que ce soit, parlez-en d'abord à votre boucher ! Présentation de l’injection et de son rôle dans le goût et la texture; Présentation des différents types d’épices et leur particularité . Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Temps de salage (suivant l'épaisseur de la poitrine 4 à 5 jours. Les champs obligatoires sont indiqués avec *. Je m’explique : Dans la technique de conservation par salage et fumage, le sel joue le rôle de conservateur. Mélangez ensemble, ⅔ de sel et ⅓ de sucre. 2008 [10:45], Messagepar nikitta » 18 janv. Lors de la salaison, la viande ne doit pas baigner dans les jus rendus. Messagepar pattes de mouche » 17 janv. «, Conserves sucrées: Stérilisation en bocaux (fruits et compotes). Par exemple : si votre pièce mesure 7 cm d’épaisseur il faudrait le laisser saumurer pendant 8 jours et demi. Comment faire dessaler la viande ? Que vous utilisiez un gril à charbon ou un fumoir électrique sophistiqué, vous pouvez employer différents types de bois qui lui donneront une saveur particulière. Source : Carif Bretagne. 1. Comment dessaler une viande ? Utilisez votre imagination pour créer des saveurs Le sucre permettant au sel de mieux pénétrer et le sel est présent pour absorber l’eau. Nous utilisons des cookies pour vous garantir la meilleure expérience sur notre site. ■ Les proportions étant souvent : ⅔ sel et ⅓ sucre. ➔Par exemple :  si vous avez besoin de 4 litres d’eau pour recouvrir votre saumon, vous aurez besoin de 1 kg de sel. Allumer le fumoir 6 heures après les y avoir pendus. Il est tout à fait possible de dessaler une pièce de viande ou de poisson en la trempant dans du vin blanc – après l’avoir rapidement rincé à l’eau afin de retirer les grains de sel. Le jambon doit être entièrement recouvert de saumure. Conservation par fumage Même sans réfrigérateur et sans boite de conserve, il existe plusieurs techniques de conservation des aliments : – séchage – fumage. Si vous continuez à utiliser ce dernier, nous considérerons que vous acceptez l'utilisation des cookies. Une recette simple à faire pour un débutant. A l’éclosion, l’alevin, mesurant de 7 à 9 mm, est entraîné à la surface. La saumure est aussi le bain d'eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge la viande. Fumer 1 jour , plus ou moins, suivant votre goût. "En doutant, nous venons à la recherche, et en cherchant nous percevons la vérité" ABELARD. Le sel doit recouvrir entièrement la viande. Si vous préférez une chair plus sèche prévoyez une à 2H de fumage supplémentaire par rapport au tableau de fumage. Dessaler : comment rendre vos plats moins salés. pour un fumage leger,(la piece de viande ou poisson est d'une teinte legerement brune avec un leger gout de fume) effectivement 8 a 10 est un maximun. Comme les salaisons actuelles, la viande peut toujours se consommer même après des mois, voire une année entière. Objectifs. Après on peut soit la laisser sécher à l'air libre air frais et sec, l'idéal étant à la montagne ou si le climat est humide et tempéré fumer la viande … «, Chocolat: Fondants, crèmes, flans, ganaches, mousses, glaces, bavarois, charlottes «, Chocolat: Tartes, crumbles, puddings et clafoutis «, Chocolat: Petits gâteaux : brownies, cookies, sablés, muffins, madeleines,... «, Chocolat: Desserts à base de pralinoise ou pâtes à tartiner (type nutella) «, Chocolat: Bonbons, confiseries et friandises «, Brioches et pains sucrés, au lait, viennoiseries «, Pâtes à tartes (brisées, sablées, feuilletées, à pizza,..) «, Levure, levain, poolish, farine et additifs... «, [MAP] Brioches et viennoiseries avec la Machine à Pain, Conserves sucrées: Confitures, pâtes de fruits et fruits confits. «, Desserts: Charlottes, bavarois et tiramisu. Le fumage est avant tout une ancienne méthode de conservation des aliments. Acheter une poitrine de porc parée,désossée. «, Desserts: Crêpes, gaufres, donuts, beignets... «, Desserts: Flans, crèmes, yaourts, mousses et soufflés... «, Desserts: Crumbles, clafoutis, puddings et pain perdu. Re: salage et fumage de la viande samy67 - 19 janv. Attention à ne pas confondre le sel nitrité avec le nitrite de sodium. Partager sur : Partager sur Facebook; Partager sur Twitter; Objectifs, programme, validation de la formation . 2008 [19:17], Messagepar MILORD » 18 janv. Choisissez les copeaux de fumage Weber les plus adaptés à votre recette. Plus le plat est salé, plus vous aurez besoin de tranches de pomme de terre. Pour reprendre l'exemple de la morue, vous constaterez qu'en la plongeant dans l'eau pour Humidifiez des copeaux de feuillus et placez-les sur les morceaux de charbon au moins une heure avant de faire cuire votre viande. c'est mon petit fils .il n'est que sourire et tendresse. Je ne vois pas pourquoi tu fais dessaler avant de faire fumer. Prévoir donc une bonne couche de sel pour le lit . Mais ne vous sentez pas obligé de mener à bien l'ensemble du processus - quelques heures de fumage et votre jambon auront une nouvelle saveur, en fonction du type de bois que vous utilisez. Le conseil Made in “Esprit Barbecue” : Comme le sel pénètre au cœur des cellules des aliments, vous pouvez personnaliser votre sel en ajoutant des zestes d'agrumes, des herbes aromatiques ou des épices. Après on peut soit la laisser sécher à l'air libre air frais et sec, l'idéal étant à la montagne ou si le climat est humide et tempéré fumer la viande pour aider à sa conservation. 3/ Placez le bac avec la saumure et le jambon au frigo. En effet, dans le cas du fumage à chaud, il s’agit avant tout d’un mode de cuisson de l’aliment alors que le fumage à froid vise à aromatiser et conserver. Plutôt recommandée pour les aliments amenés à être fumés à chaud, la saumure liquide garantie : ■ Une faible perte d'humidité d’un aliment. 1/ Placez votre saumon dans un bac et remplissez-le d’eau à hauteur du poisson afin qu’il soit entièrement recouvert. ■ Plongez les aliments à fumer dans la saumure bien fraîche et couvrez-la d’un papier cellophane avant de la mettre au frigo pendant le temps déterminé. 5/ Séchez votre saumon avec du papier absorbant. Note : sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant son fumage. Avant de réaliser un fumage, il est essentiel de préparer votre aliment avec une technique de salage. Pour déterminer le temps de salage comptez 1 jour pour 1.3 cm d’épaisseur et ajoutez 2 jours au total obtenu. Table des matières. Au départ le fumage servait uniquement à améliorer la conservation des aliments, puis le froid et les conserves ont pris la relève et son rôle conservateur a été repoussé au second plan. Etuvage et fumage des produits à base de viande. ■ La durée du salage à sec dépend de l’épaisseur de votre aliment, plus votre poisson est épais ou votre viande épaisse, plus la durée est longue. Si un fumage intense peut augmenter considérablement la durée de vie d’une viande, il a également un effet défavorable sur la saveur et donc sur la qualité, notamment dans le cas d’un stockage prolongé pendant lequel vont se développer des arômes de fumée goudronneuse de plus en plus désagréables. Pensez à ajouter des aromates pour donner du goût à votre mélange de salaison (romarin, thym, zeste de citron ou d’orange etc…). Le salage peut aussi être très intéressant à réaliser sur un aliment avant un fumage à chaud puisqu'il permet de concentrer les saveurs en plus de parfumer votre pièce de viande ou votre poisson. Cinquième étape la maturation : Il vous faudra encore un peu de patience 1 ou 2 jours au moins au réfrigérateur pour le laisser mâturer avec un filet d’huile de noisette avant de goûter et de découper le saumon. Une fois fécondés, les œufs tombent et adhèrent sur le fond. Comme les salaisons actuelles, la viande peut toujours se consommer même après des mois, voire une année entière. Préparez votre viande une journée avant de … Frotter la viande au sucre avant salaison. Il consiste à exposer durant un certain temps des aliments, tels que la viande, du fromage ou du poisson, dans un bain de fumée. Laissez refroidir votre saumure au frigo pour qu’elle atteigne 3 °C à 5 °C puis placez votre jambon dans le bac. S'il s'agit d'une viante cuite trop salé lors de la cuisson je tenterai un déglaçage à l'eau chaude et je jette immédiatement le jus - je pense que cela devrait fonctionner. Pour dessaler un plat en sauce, vous pouvez utiliser une pomme de terre. Pour cela, deux méthodes existent : le saumurage ou le salage à sec. Pour la marinade, réunissez tous les ingrédients ensemble et à l’aide d’un entonnoir, placez le tout dans une bouteille, mélangez bien en secouant la bouteille. Il peut être pratiqué à froid ou à chaud (fiche Wikipédia). Dans un récipient la frotter avec du gros sel sur toutes les faces puis la recouvrir (dessus - dessous de gros sel. 2008 [17:57], Messagepar nikitta » 18 janv. Jardinage: plantes, fleurs, arbustes c'est l'entraide des mains vertes. Ce temps de repos est nécessaire puisque le sel va se répartir dans toute votre pièce et va raffermir la texture de la chair. Le conseil Made in “Esprit Barbecue” : compte tenu de l’épaisseur inégale de votre pièce à fumer (entre les bords et le centre) veillez à recouvrir d’une couche plus fine les extrémités. Il faut compter 3 jours pour 2.5 cm d’épaisseur. 40g de sel La viande est séchée à la cheminée. Placez le bac avec la saumure et le jambon au frigo. Pour le fumage à froid comme pour le fumage à chaud, un thermomètre est … Temps de salage filet mignon avant fumage. Le fumage à froid est souvent précédé d’un salage à sec ou d’une saumure. ■ Remuez jusqu’à ce que le sel soit dissout et laissez ensuite redescendre la température au frigo. Temps de fumage : 15h. Supertoinette, recettes de cuisine faciles, Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «. La beauté de cette recette est que vous n’êtes pas obligé de posséder d’un fumoir. (ou la parer et la désosser soit même et faire des rillettes avec les parures. Intégrez le sel, le sucre et les épices de marinade et mélangez jusqu’à la dissolution complète du sel et du sucre. Le sel a pour but d'extraire les liquides de la viande, momifier en quelque sorte la viande et éviter qu'elle ne pourrisse. 3. 4/ Au terme du saumurage le jambon peut être sorti du liquide pour être rincé abondamment et dynamiquement à l’eau claire. «, Conserves de condiments: chutneys, pickles, huiles, cornichons et autres. Ils produiront la fumée nécessaire à la cuisson de votre poitrine. L’essentiel étant que la température reste aussi basse que possible. Quelques points à retenir: Présentation de l’injection et de son rôle dans le goût et la texture; Présentation des différents types d’épices et leur particularité . Pour reprendre l'exemple de la morue, vous constaterez qu'en la plongeant dans l'eau pour dessaler vous ne retrouvez pas le filet de poisson tel qu'il était avant d'être mis au sel. Badigeonner les filets avec l'alcool choisi, puis attendre 15 minutes avant le salage afin que la viande absorbe bien l'alcool. Sortez le bœuf du réfrigérateur 1 h avant de le mettre au fumoir. 2. 2008 [12:14], Revenir vers « Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces « », Tous droits réservés Supertoinette.com, 2001-2021. Un bon conseil : avant d'entreprendre quoi que ce soit, parlez-en d'abord à votre boucher ! 3/ Replacez votre saumon dans le bain de saumure avant de le laisser agir 15 à 30 min au frigo à nouveau. Intégrez le sel, le sucre et les épices de marinade et mélangez jusqu’à la dissolution complète du sel et du sucre. Dans un bac suffisamment grand pour accueillir votre jambon, portez l’eau à ébullition avant d’arrêter le feu. 2008 [18:11], Messagepar Silicon » 18 janv. Une viande Pour 4.5 à 5 kg de cuisse de porc 2016 18:39 bonjour ,pouvez vous m envoyer des photos de votre fumoir et surtout de votre generateur de fimee car je n arrive pas a maintenir longtemps la fumee.donnez moi aussi la recette pour fumer de la poitrine de porc merci.cordialement. • Il a une action anti-bactérienne, n’oublions pas que les aliments fumés à froid restent crus. 2. Démarrage d’une cuisson lente avec fumée. • 3 à 7 jours pour une grosse épaisseur (5 cm). Inutile de le laisser tremper, les amas de sel doivent être retirés donc rien de tel qu'un rinçage dynamique. 2. 2/ Dissolvez le sel dans l’eau et laissez refroidir au frigo votre saumure aux alentours de 3 °C à 5 °C. Les règles peuvent différer en fonction des aliments et de leur épaisseur. La viande est séchée à la cheminée. Avant de fumer votre viande, vous pouvez la faire mariner dans de la saumure ou l'enduire d'une sauce de votre préparation. Répondre Re: salage et fumage de la viande samy67 - 14 nov. 2018 21:40 tous a fait d'accord merci a vous . 1. Cependant le temps de saumure peut parfois être un peu plus long qu’un salage à sec cela varie en fonction de la nature et l’épaisseur de l’aliment. Jusqu’à 12 mm, il est passivement emporté par les courants. Impératif sur un fumage à froid et conseillé sur un fumage à chaud, le salage est une technique qui consiste à appliquer du sel ou une saumure sur un aliment avant de le laisser s’en imprégner.La quantité de sel ou de saumure est définie en fonction de l’épaisseur et du type d’aliment que vous allez fumer.. Pas de règle absolue, salage à sec ou saumurage c’est vous qui décidez. En effet, beaucoup de paramètres peuvent influer sur cette vitesse: • Assurer ou donner une coloration rosée aux viandes. Pour être mieux conservées, les viandes sont souvent très salées. Démarrage d’une cuisson lente avec fumée. Cela permet à son jus de circuler sur toute la pièce de viande. Un boucher nous donne un conseil en vidéo pour la dessaler : soit la laisser tremper une nuit dans de l’eau froide, soit vider le bouillon de la cuisson au bout du 1er quart d’heure et recommencer ! 40g de sel Pour un salage à sec vous avez besoin, de sel et de sucre. Le sel a pour but d'extraire les liquides de la viande, momifier en quelque sorte la viande et éviter qu'elle ne pourrisse. Les chairs d’une viande sont plus compliquées à pénétrer, le temps de salage est donc plus long. Voici ce qu'il faut savoir pour commencer. Mettre une couche de gros sel dans une bassine, une couche d'herbe par dessus et y déposer la noix de jambon. Il est davantage recommandé pour les aliments qui sont fumés à froid puisqu’il permet de retirer l’humidité de la chair et donc de la renforcer en plus d’agir comme un anti-bactérien. Et des goudrons alimentaires viennent l’envelopper. (ou la parer et la désosser soit même et faire des rillettes avec les parures. Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage. Si votre morceau de lard est épais de 4 cm alors il devra être mis en salage à sec pendant 5.2 (4 cm x 1,3)+ 2 jours = 7.2 jours. Sauf la nuit. Nos ancêtres n'ayant pas connu la joie d'avoir un réfrigérateur dans leur cuisine, c'est entre autre grâce au fumage qu'ils pouvaient conserver viandes, poissons, charcuteries ou encore fromages. Le fumage a duré environ 24 heures sur une durée de 30 heures (le foyer s'était éteint la nuit). Fumage. pour un fumage leger,(la piece de viande ou poisson est d'une teinte legerement brune avec un leger gout de fume) effectivement 8 a 10 est un maximun. Une fois séché, replacez-le au frigo pendant 48 h avant de lancer votre fumage à froid. Déterminez le nombre de litres d’eau nécessaire et dissolvez à raison de 250 g de sel pour 1 litre d’eau. Recommandé pour tous les fumages, le salage est impératif avant chaque fumage à froid pour deux raisons : • Il durcit la chair de l’aliment pour éviter qu’elle ne cuise si la température augmente pendant le fumage. ( Voir tableaux ci-dessus) Ce temps de repos est nécessaire puisque le sel va se répartir dans toute votre pièce et va raffermir la texture de la chair. Le rôti prend une belle couleur foncée. Dans ce cas, laisser au frais pour 2 à 3 heures avant le fumage. 4/ Une fois le saumurage terminé, rincez abondamment et dynamiquement votre poisson pour le débarrasser du surplus de sel à la surface. Dans ce cas, laisser au frais pour 2 à 3 heures avant le fumage. 750 g de sel Le premier est un sel rose alimentaire, le second peut s'avérer dangereux s'il est intégré en grande quantité. C'est un régal. Il existe donc deux techniques de salage, les deux consistent en un apport de sel et de sucre sauf que l’une se fait à sec et la seconde dans un liquide. Pou l’hôtelie : Le salage doit être un moyen de conserver certaines petites pièes de viande dont il n’a pas un Bonjour avant de voir votre article j’ai aussi fait la méthode sous vide avec du sel fin à 4 % du poids de la viande et du sucre à 2 % avec basilic et thyn la méthode au frigo et la même sauf que je fais sécher la viande dans une cave à vin par la suite et vous avez raison la méthode sous vide est bien la … Temps de salage (suivant l'épaisseur de la poitrine 4 à 5 jours. Comment faire dessaler la viande ? 2/ Laissez refroidir votre saumure au frigo pour qu’elle atteigne 3 °C à 5 °C puis placez votre jambon dans le bac. J'ai décidé de créer le site web MaitreFumeur.com . Passons au fumage Le fumage proprement dit s'effectue à moins de 30°C. - pour un filet de 1 kg, il faut 2 heures de salage au sel fin, pas besoin de dessaler, fumage, environ 2h30. Vous pouvez utiliser les deux, l'avantage du sel nitrité est qu'il apporte une jolie couleur rosée à votre viande en plus de lutter contre le botulisme*.Â. A la fin du temps de salage, pour retirer tous les amas de sel qui ont fait leur travail, on vient frotter à l’eau claire l’aliment. Au-delà de cette taille, il se met à nager à la poursuite de ses proies. Choses à faire et choses à faire. Découvrez dans ce tableau quelques généralités sur le temps de salage en fonction de l’épaisseur de votre poisson. Comment dessaler une viande qui a été fumée ? Pour des légumes cuits à l’eau (à l’anglaise) Pour les mijotés et autres pot-au-feu; Pour les sauces ou les soupes; Pour un steak, une viande ou un poisson poêlé; Pour des pâtes déjà cuites; Vous avez beau être un cuisinier professionnel, mais il peut vous arriver de saler votre mets. Filet mignon de porc fumé ! Temps moyen de fumage pour le saumon : - pour un filet de 500 g, il faut 1 heure de salage au sel fin, pas besoin de dessaler, fumage : environ 1h30. Nos ancêtres n'ayant pas connu la joie d'avoir un réfrigérateur dans leur cuisine, c'est entre autre grâce au fumage qu'ils pouvaient conserver viandes, poissons, charcuteries ou encore fromages. On utilise généralement le fumage à froid pour le poisson, les fruits de mer, les petites pièces de viande et le fumage à chaud pour les pièces de viande plus conséquentes. «, La cave à vins : dénichez une bonne bouteille pour accompagner vos plats «, Recettes de cocktails et boissons avec alcool «, Recettes de cocktails et boissons sans alcool «, Recettes Régimes alimentaires et diététiques, Vos recettes pour végétariens et végétaliens «, Vos recettes pour personnes allergiques «, Fiches d'infos sur les différents types de régimes «, Recettes (régime) se basant sur la méthode Montignac «, Recettes (régime) se basant sur la méthode Weight Watchers «, Conseils et entraide se basant sur la méthode Weight Watchers «, Recettes (régime) se basant sur la méthode Dukan «, Conseils et entraide se basant sur la méthode DUKAN «, Recettes (régime) anticholestérol et antidiabète «, Beauté : coiffure, maquillage, soins (pour la beauté) «, Voir également : Poissons et crustacés [fêtes] «. 2008 [18:30], Messagepar nikitta » 18 janv. Nos ancêtres n'ayant pas connu la joie d'avoir un réfrigérateur dans leur cuisine, c'est entre autre grâce au fumage qu'ils pouvaient conserver viandes, poissons, charcuteries ou encore fromages. La salaison est une chose, le fumage une autre. Le fumage est avant tout une ancienne méthode de conservation des aliments. (C’est un petit produit en croix de rien du tout !). Pour pouvoir manger une viande rassise dans ces conditions, ... Fumage de viande de Njeguši. Suspendre les produits dans le fumoir avec crochet à viande ou à poisson. Ce sont les forums chocolat, il y fait tout noir !!! Conservation par fumage Même sans réfrigérateur et sans boite de conserve, il existe plusieurs techniques de conservation des aliments : – séchage – fumage. Pour le traitement complet, calculez environ une heure pour 450 g de viande. Possibilité d’ajouter des épices pour marinade. «, Voir également : Gibiers, volailles, et viandes [fêtes] «, Vos recettes de pâtes, riz et à base de semoules «, Recettes à base de pommes de terre (patates) «, Desserts: Gâteaux (au yaourt, génoise, cakes, 4/4,...) «, Desserts: Tartes, tartelettes, tourtes, etc. Fumage. 9 févr. - pour un filet de 1 kg, il faut 2 heures de salage au sel fin, pas besoin de dessaler, fumage, environ 2h30. Re: temps de dessalage d'une viande fumée ? Le principe du fumage (également appelé fumaison) est assez simple. Mise en place … Re: Temps de dessalage d'une viande fumée ? Étant un passionné de fumage de viandes et de poissons, j'ai décidé de réunir, dans un milieu francophone, des passionnés. 2008 [16:33], Messagepar nikitta » 18 janv. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. • 24 à 48 h pour une épaisseur moyenne (2,5 cm) Dans … A noter que la préparation de la saumure et le dosage des différentes ingrédients va déterminer le goût de la viande alors soyez minutieux ! Après rinçage à l'eau comme précédemment, je laisse 3 heures la viande à dessaler dans du vin rouge assaisonné d'ail et de laurier. 2. Dessaler à l'eau froide une journée et une nuit en changeant l’eau toutes les 4 heures. Entre … 3. Ensemble, nous allons comprendre leur action, comment préparer un salage à sec ou bien doser un saumurage avant de découvrir comment les utiliser. Pour cela, deux méthodes existent : le saumurage ou le salage à sec. Et des goudrons alimentaires viennent l’envelopper. N’oubliez pas que le fumage est un “métier d’alchimiste” c’est du feeling on reste sur de la cuisine, et la seule bonne façon de faire est celle qui vous régale mais certaines règles, notamment d’hygiène, sont importantes. La température extérieur avoisinait 20 °C 1/ Dans un bac suffisamment grand pour accueillir votre jambon, portez l’eau à ébullition avant d’arrêter le feu. Une saumure s'en écoule qui est mise à bouillir et va servir à arroser les pièces avant qu'on ne les re-saupoudre de sel et ne les place en tonneaux (idéalement en chêne, le sapin donnant un goût à la salaison). 200 g de sucre (roux ou blanc) Plusieurs chefs se mettent à … Une seule passe de fumage, d'un temps plus ou moins long selon la pièce à fumer : de 3 heures à 24 heures. Le jambon doit être entièrement recouvert de saumure.